Знакомимся с трюфелем: виды, особенности и места произрастания «золотого» гриба в России. Трюфель чёрный — описание, где растет, ядовитость гриба Черный перигорский трюфель

Трюфели - грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

  • черный (перигорский);
  • летний;
  • пьемонтский (итальянский);
  • зимний.

Самый дорогой гриб в мире - белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Виды

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Летний

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Рыжий

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

  • Гриб относят к деликатесным продуктам.
  • У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
  • Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

  • белки;
  • витамины С, РР, В1 и В2;
  • углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
  • минералы;
  • феромоны;
  • пищевые волокна;
  • антиоксиданты.

Полезные свойства

  • Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
  • В этом виде грибов много антиоксидантов.
  • Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
  • Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Вред

  • Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
  • Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

  • Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
  • Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
  • Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
  • Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
  • Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
  • Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
  • Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи "Галилео".

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

  • Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
  • Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
  • Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
  • Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
  • В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.

Кира Столетова

Существует несколько дорогих видов грибов, среди которых черный трюфель выделяет своими вкусовыми качествами. Этот вид относят к деликатесным и используют в блюдах высокой кухни. Найти черный трюфель нелегко из-за особенностей его роста.

  • Вид грибов черный трюфель

    Описание гриба

    Трюфель черный (Tuber melanosporum) относится к семейству Трюфелевые и роду Трюфель. Гриб также называют перигорским трюфелем, или черным французским. Такое уточненное название связано с тем, что большая часть ареала приходится на французскую область Перигор. Этот вид является самым изысканным и дорогим.

    Внешний вид

    Гриб обладает внешней формой непропорционального по своему строению клубня. Тело имеет от 4 до 6 граней. Диаметр клубня составляется 7-8 см. Вес одного гриба - до 400 г. Окраска поверхности плодового тела зависит от возраста. Молодой трюфель темно-коричневого цвета. Со временем верхний слой становится угольно-черным. Если на поверхность тела надавить, окрас станет темно- оранжевым.

    Мякоть светлая, со временем темнеет от созревающих спор и приобретает фиолетовый оттенок. Структура тела мраморная, со множеством белых или светло-розовых прожилок. Вкус мякоти насыщенный, характерной с шоколадной ноткой и легкой горчинкой. Аромат ярко выражен.

    Микроскопически мелкие споры имеют овальную или веретенообразную форму, сильно изогнуты. Цвет спорового порошка - темно-коричневый. Плодоношение вида длится с начала декабря до середины марта.

    Места роста

    Черный перигорский трюфель растет не только в Перигоре. Грибницы этого вида встречаются в других областях Франции:

    • Дордонь;
    • Воклюз;
    • Жиронда.

    Вид встречается также на севере Испании и Италии. Лидером в мире по количеству искусственно выращенных черных трюфелей является КНР. Китайский аналог более распространен из-за низкой цены. Однако качество таких грибов значительно уступает французским.

    Сходные виды

    Кроме классического черного трюфеля, существуют другие виды со схожими характеристиками:

    • Русский летний черный трюфель (Tuber aestivum): плодовое тело достигает 12 см в диаметре, масса гриба - до 450 г. С возрастом цвет мякоти изменяется с белого на серо-коричневый. Вкус отдает орехами. Места роста – Крым, Кавказ, европейская часть России. Вид растет под соснами и дубами. Период плодоношения – с июня до середины октября.
    • Черный бургундский трюфель (Tuber mesentericum): для этого вида характерна округлая форма и масс до 310 г. Диаметр плодового тела – до 9 см. Мякоть обладает светло-коричневым оттенком с мраморной структурой. Аромат содержит нотки какао.
    • Черный зимний трюфель (Tuber brumale): плодовое тело округлой формы, 7-20 см в диаметре. Масса гриба достигает 120 г. Поверхность тела имеет фиолетовый оттенок и покрыта наростами. Аромат – мускусный, ярко выраженный. Период плодоношения приходится на начало ноября – середина февраля. Для роста требуются лещина или липа. Места произрастания – Италия, Украина и юго-запад Швейцарии.
    • Гималайский черный трюфель (Tuber himalayensis): плодовое тело обычно весом до 50 г, с ярко выраженным ореховым вкусом. Поиск клубней затруднен из-за их маленьких размеров.

    Особенности роста

    Трюфель относится к сумчатым грибам. Такие виды имеют такие особенности роста:

    1. Съедобное тело находится в грунте, на глубине от 10 до 35 см.
    2. Почва для роста должна содержать в своем составе известь.
    3. Для хорошего развития трюфеля необходимы некоторые виды деревьев.

    Ирина Селютина (Биолог):

    Мицелий трюфеля, не зависимо от вида дает обычно 3-7 плодовых тела, которые располагаются кружком, формируя гнездо. При созревании почва над ними приподнимается, формируя характерные бугорки и это служит своеобразным сигналом для сборщиков трюфелей. Постепенно гнезда разрастаются и при аккуратном сборе «трюфельники» будут давать новые плодовые тела еще продолжительное время. Для полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.

    Вид трюфель черный нуждается в корнях орешника или дуба для формирования микоризы. Другие деревья не подходят для правильного развития.

    Дерево обеспечивает трюфель необходимым комплексом минеральных веществ, а грибница усиливает способность корневой системы поглощать воду и соли.

    Состав и полезные свойства

    Калорийность продукта – 25 ккал на 100 г. Состав гриба:

    • белки – 3 г;
    • жиры – 0,5 г;
    • углеводы – 2 г.

    Низкая калорийность позволяет употреблять трюфель черный во время диеты.

    Полезные свойства:

    • Улучшают обмен веществ в организме, снижают уровень холестерина и сахара в крови.
    • Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения нарушений работы толстого кишечника и помогает усваивать железо и кальций.
    • Витамины группы В улучшают работу эндокринной системы и надпочечников.

    Присутствующий в составе витамин В3 отвечает за нормальную регенерацию эпидермиса (поверхностного слоя кожи – надкожицы).

    Самым важным свойством черного трюфеля является его влияние на репродуктивную систему человека. Считается, что использование его в пищу лечит импотенцию у мужчин и увеличивает шансы женщины забеременеть.

    В природе гриб является санитаром леса. Трюфель черный часто растет возле старых деревьев, перерабатывая их корни. Также вид бережет корневую систему здоровых деревьев от фитофтора.

    Противопоказания к употреблению

    К противопоказаниям также относится индивидуальная непереносимость продукта. При наличии аллергической реакции на обычные грибы, трюфель лучше не употреблять в пищу.

    Представители вида могут нанести вред окружающей среде. Там, где растет грибница, погибают другие растения от нехватки полезных веществ и воды.

    Правила сбора

    Чтобы собрать черные трюфели высшего качества, требуется специальная подготовка и животное-помощник. Лучшими искателями этого вида являются свиньи. Они ощущают запах грибов за 20-25 м. Опасность представляет любовь животного к этим «плодам» – свиньи иногда срываются с места и разрывают почву, нанося вред грибнице.

    Также для поиска используют специально обученных собак. Дрессировка занимает много времени – щенков поят молоком с добавлением трюфеля и заставляют искать доски с грибным запахом. Выдрессированная таким образом ищейка стоит дорого.

    Обнаружить грибницу помогут рыжие мухи. Они откладывают личинки в трюфельных местах, поэтому большое скопление таких насекомых указывает на грибную поляну.

    Ирина Селютина (Биолог):

    Как бы для нас это ни было странно, жители провинций Перигор и Воклюз для сбора трюфелей применяют практику «охоты на мух». Она основана на том, что т.н. трюфельные мухи (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их развивающиеся личинки питаются тканями трюфеля. Т.о. лет этих насекомых является «показателем» присутствия трюфелей на данной местности.

    После их нахождения важно аккуратно разрыть и срезать гриб, чтобы не повредит грибницу и сам гриб. Землю лучше разрывать руками в перчатках. Плодовое тело срезается тонким ножом.

    Использование черного трюфеля

    Вид чрезвычайно редко используется в повседневно готовке из-за своей высокой стоимости. Трюфель применяется в высокой французской и итальянской кухне. Перигорский вид употребляют свежим, с добавлением грецких орехов и меда. Также этот сорт используют в салатах и нарезках.

    Популярным блюдом является маринованный в белом вине трюфель, который подают тонко нарезанным к изысканным алкогольным напиткам.

    Менее качественные виды используются для приготовления соусов и маринадов для мяса. Их также кладут в начинку изделий из теста вместе с фаршем кролика.

    Трюфель также нашел свое применение в медицине. Его используют в разных целях:

    • Сок лечит болезни глаз.
    • Порошок из плодового тела черного трюфеля используют для компрессов при подагре и болей в суставах.
    • Свежий гриб является мощным афродизиаком.

    Плодовые тела также используются в косметологии. В элитных клиниках с помощью масок на основе черного трюфеля осветляют кожу и удаляют пигментацию. Также плодовые тела помогают избавиться от морщин и скорректировать контуры лица.

    Особенности выращивания

    Чтобы вырастить вид в домашних условиях, необходимо приобрести проростки определенных видов древесных пород и заразить их мицелием. Для выращивания вида подойдут такие породы деревьев:

    • дуб каменный;
    • дуб черешчатый;
    • лещина обыкновенная.

    К сведению. Проростки представляют собой совсем молоденькие растеньица, которые только что появились из семян.

    После инокуляции (заражения) проростки помещаются теплицу, в которой нужно соблюдать жесткий карантин. Высаживать деревья следует по истечении 12 месяцев, когда проростки достигнут 25 см в высоту.

    Для высаживания подходит почва с высоким содержанием кальция и гумуса. Также необходимо не забывать о ее кислотности. Только определенный ее уровень позволит получить урожай этого гриба. В идеале рН=7,5-7,9. Выращивать лучше в сухом климате. Средняя температура окружающей среды летом не должна превышать +25°С. Посадку проводят весной, после окончания заморозков и наступления устойчивой теплой погоды. Схема высадки – 5х4 м. Глубина посадки должна быть не менее 75 см.

    Урожай в первый годы будет небольшим – 3-4 кг с га. Со временем количество грибов увеличится. Спустя 5 лет после посадки, при правильном уходе, собирают до 20 кг трюфелей.

    Трюфели: за что такие деньги?

    Поиск черного трюфеля под Геленджиком, www.grib.tv

    Российский трюфель - поиск с микологом Вишневским, www.grib.tv

    Заключение

    Черный трюфель является деликатесом. Классический перигорский вид встречается во Франции, Италии и Испании, однако некоторые родственные виды растут в России и странах СНГ.

    Поиск плодовых тел усложнен особенностями их роста. Культура активно используется в кулинарии и медицине.

    Стоимость Pezizales на отечественном рынке доходит до 100-160 тыс. рублей за килограмм.

    ЧЕРНЫЕ ТРЮФЕЛИ

    1. Трюфель черный летний (Tuber aestivum) – ценный коммерческий продукт. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

    Широко распространен в Европе и Восточной Азии. Встречается на юге европейской части В России – на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Образует микоризу (корневой симбиоз) со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб. Плодоносит в мае-августе. Размеры: 2-10 см, вес 20-400 гр.

    Недавно жительница Челябинска обнаружила настоящие черные трюфели в Челябинской области. А жительница Томска нашла в лесу недалеко от сибирского города аж 3 кг ценных грибов.

    2. Трюфель черный осенний (Tuber mesentericum) –ценный коммерческий продукт. Отличается высокими вкусовыми качествами и достойным ароматом.

    Широко распространен в центральной и южной Европе. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и сосну. Плодоносит с сентября по ноябрь (при благоприятных условиях до декабря). Размеры: 2-8 см, 20-320 гр.

    3. Трюфель черный зимний (Tuber brumale) – ценный коммерческий продукт. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

    Широко распространен в центральной и южной Европе. В России обнаружен на черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Образует микоризу со многими видами лиственных пород, предпочитает липу. Время плодоношения – декабрь-февраль (при благоприятных условиях с августа до марта). Размеры: 2-8 см, 20-320 гр.

    4. Трюфель перигорский Tuber melanosporum – наиболее ценный из черных трюфелей. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и стойким ароматом.

    Распространен в западной, центральной и южной Европе. Культивируется. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и лещину. Время плодоношения - декабрь-январь (с ноября до марта при благоприятных условиях). Размеры: 2-15 см, 20-1150 гр.

    5. Трюфель черный весенний Tuber malenconii – не имеет коммерческой ценности. Обладает резко выраженным неприятным запахом, несъедобен.

    Довольно редок. Встречается в тех же местах, что и перигорский трюфель (центральная и южная Европа). Образует микоризу с дубом. Время плодоношения - февраль-апрель. Размеры: от 1 до 4 см, 5-50 гр.

    6. Трюфель черный гладкий Tuber macrosporum – ценный коммерческий продукт. Обладает высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

    Растет по всей Европе. Культивируется. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб и сосну. Время плодоношения - сентябрь-ноябрь (с августа до декабря при благоприятных условиях). Размеры: 2-5 см, 20-125 гр.

    7. Трюфель черный гималайский Tuber himalayense – часто выдается за черный зимний трюфель при экспорте в Европу. Обладает средними вкусовыми качествами и хорошим, но нестойким ароматом. Незрелые грибы безвкусны и запаха не имеют.

    Растет на китайской территории Тибета в восточных Гималаях. Образует микоризу с гималайскими дубом и сосной. Время плодоношения - декабрь-февраль (исключительно зимний вид). Грибы мелкие: 1-3 см, 5-45 гр.

    8. Трюфель черный китайский Tuber indicum – сам по себе особыми вкусовыми качествами не обладает и имеет слабый, быстро теряющийся аромат; незрелые грибы вкуса и запаха не имеют вообще. Часто искусственно ароматизируется и выдается за существенно более дорогие зимний и перигорский черные трюфели.

    Растет в юго-западном Китае. Образует микоризу с дубом, каштаном и сосной. Время плодоношения - декабрь-фераль (при благоприятных условиях - ноябрь-март). Размеры: 2-10 см, 20-500 гр.

    БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ

    1. Зимний белый трюфель Tuber magnatum – самый ценный и дорогой из всех трюфелей. Обладает высочайшими вкусовыми качествами и сильным стойким ароматом.

    Встречается в центральной и южной Европе. Образует микоризу со многими видами лиственных и хвойных пород, предпочитает дуб, лещину и сосну. Время плодоношения - октябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с сентября до января). Размеры: 2-15 см, 20-1125 г.

    2. Беловатый трюфель Tuber albidum – особой ценности не представляет, хотя собирается в местах произрастания. Обладает средними вкусовыми качествами и сильным своеобразным ароматом с оттенком кокоса.

    Встречается по всей Европе. Образует микоризу с дубами и соснами. Время плодоношения - февраль-март (при благоприятных условиях с января до апреля). Средние размеры: 2-3 см, 20-45 гр., но попадаются экземпляры до 10 см диаметром и весом 500 гр.

    3. Мартовский белый трюфель Tuber borchii – обладает средневыраженным вкусом. Запах усиливается с возрастом.

    Встречается по всей центральной и южной Европе. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения - февраль-март (при благоприятных условиях с января). Размеры: 2-7 см, 20-250 гр.

    4. Дюронский белый трюфель Tuber excavatum – не очень популярный гриб со своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. Собирается не массово.

    Встречается по всей Европе – вплоть до Урала, захватывая территорию России. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения - сентябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры: 1-4 см, 5-80 гр.

    5. Пестрый белый трюфель Tuber maculatum – не очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным ароматом. Собирается только для ароматизации, в частности, для трюфельного масла.

    Встречается по всей Европе и в России . Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами, в т.ч. с пихтой. Время плодоношения короткое: конец июня - начало сентября. Размеры: от 1-2 до 7 см, 200 гр.

    6. Марокканский белый трюфель Tuber oligospermum – массово собирается населением, но в ресторанах не используется. Обладает слабым, но приятным сладковато-ореховым ароматом, который несколько портят ощутимые нотки ацетилена.

    Встречается по всему средиземноморскому побережью и в Северной Африке. Образует микоризу с дубом, сосной и кедром. Время плодоношения короткое - май-июнь. Размеры: 2-5 см, 20-125 гр.

    7. Опушенный белый трюфель Tuber puberulum – коммерческой ценности не представляет. Съедобен, но выраженными вкусом и запахом не обладает.

    Встречается по всей Европе до Урала, в частности, на территории России . Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения: апрель-октябрь. Гриб очень мелкий: 0,5-2 см, 3-20 гр.

    8. Орегонский весенний белый трюфель Tubergibbosum – обладает средневыраженными приятными вкусом и запахом с легким оттенком специй.

    Встречается на северо-западе Северной Америки в США и Канаде. Образует микоризу с различными хвойными породами (псевдотсуга, тсуга, сосна, ель). Время плодоношения - март-май (при благоприятных условиях с февраля по июнь). Размеры: от 1-7 см, 5-250 гр.

    9. Орегонский осенний белый трюфель Tuberoregonense – вкус и запах аналогичны весеннему орегонскому трюфелю, но выражены сильнее.

    Встречается на северо-западе США – в штатах Вашингтон и Орегон. Образует микоризу с различными хвойными породами (псевдотсуга, тсуга, пихта, сосна, ель). Время плодоношения - октябрь-январь (при благоприятных условиях с сентября до февраля). Размеры: 1-7 см, 5-250 гр.

    10. Белый (польский или троицкий) трюфель Choiromyces meandriformis имеет плодовое тело со светлой мякотью.

    Этот трюфель растет в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии и России (раньше его в больших количествах добывали в окрестностях Александрова и Сергиева Посада).

    Встречается по всей Европе и в России в районе Урала. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения - май-август (при благоприятных условиях с апреля до сентября). Гриб довольно мелкий: 1-3 см, 5-45 гр.

    3. Трюфель-пекан (Техасский красный трюфель) (Tuberlyonii) – обладает сильным приятным ореховым ароматом с выраженными нотами свежей кукурузы. Культивируется.

    Встречается на юго-востоке США. Образует микоризу с пекановым ореховым деревом Carya illinoinensis, в честь которого и назван. Реже – с липой и боярышником. Время плодоношения - июль-октябрь (при благоприятных условиях с июня до ноября). Размеры: 3-7 см, 45-250 гр.

    Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia ) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, на Апшеронском полуострове в Азербайджане, в Нагорном Карабахе, долине реки Аракса, Средней Азии и Туркменистане (Terfezia transcaucasica ). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri ).

    ПО СТОПАМ ЕВРОПЕЙЦЕВ

    Во Франции и Италии на трюфели стали охотится еще в XV веке. Причем уже тогда их искали с помощью специально обученных собак и молодых поросят, способных учуять запах ценной добычи на расстоянии аж 20 метров. Кроме того, в некоторых районах Франции практикуют так называемую «охоту на мух», потому как рой мошек над землей в лесу выдает местонахождение ценных клубней. Дело в том, что мухи из семейства Heleomyzidae откладывают яйца в «трюфельную почву», потому как их личинки тоже питаются подземным деликатесом.

    Его называют «чёрным бриллиантом». Ему нет равных по цене и по вкусовым качествам. Но не все гурманы могут позволить себе этот дорогой деликатес. Большинству украинцев он знаком только по фильмам о французской кухне или кулинарным шоу. Даже грибники со стажем не знают, как выглядит этот загадочный гриб - трюфель.

    Что это?

    Свиньи могут учуять добычу за 20–25 м, но они разрушают верхний слой и нередко съедают находку. Поэтому чаще предпочитают собак, хотя их нужно дольше обучать. Можно обойтись и без этих помощников, ориентируясь на рыжих мух, которые откладывают яйца возле трюфельных клубней и роятся над этим местом.

    Можно ли вырастить в домашних условиях?

    Вопрос, можно ли вырастить трюфель самостоятельно в домашних условиях, актуален сегодня по двум причинам. Во-первых, это непомерно высокие цены на этот деликатесный продукт: от 1000 гривен до нескольких тысяч евро за килограмм. Во-вторых, в Украине трюфель занесён в Красную книгу, а значит, собирать его в дикой природе и продавать в нашей стране запрещено.

    Белые трюфели невозможно разводить искусственно. В отличие от них, чёрные виды уже долгое время культивируются в Европе и Китае. Следовательно, создав необходимые условия, получить трюфельный урожай можно и у себя дома.

    Знаете ли вы? Хотя употреблять в пищу трюфели впервые стали во Франции, но начало их культивирования было положено в южной части Российской империи ещё при Петре I. Помещики их выращивали и продавали французам, а те научились этому намного позже.


    Условия для выращивания

    Выращивание трюфелей может быть успешным и в домашних условиях. Для этого необходимы подходящие климат, и дерево, которое любит .

    Климат

    Это условие имеет значение не столько для грибов, сколько для дерева-хозяина, к примеру, для . Континентальный климат Украины является благоприятным в этом отношении: он достаточно тёплый и влажный. Желательная летняя температура - 22 °С.

    Подготовка почвы

    1. должна быть песчано-глинистая, богатая такими минералами, как , и .
    2. Грунт нужно удобрить .
    3. Землю следует очистить от камней и и взрыхлить.
    4. На выбранном месте не должно быть других грибниц, они будут конкурировать друг с другом.
    5. не должен быть ниже 7,5.

    Австралийская технология выращивания

    Что и как нужно делать, чтобы выращивать ароматный трюфель в домашних условиях, знают австралийцы. Их технология остаётся самой успешной ещё с 1995 года. Через год 1 гектар даст урожай в 4 кг, а через 5–6 лет - до 20 кг.

    Этот метод уже более 20 лет успешен и в Австралии, где трюфелей никогда не было, и в других странах. Тем более он будет результативным в Украине, где грибы и так растут в дикой природе. Конечно, требуются материальные затраты и постоянные усилия, особенно в первые годы. Но потом всё с лихвой окупится, учитывая сегодняшнюю стоимость грибов.

    Заражение

    Для заражения нужно купить мицелий чёрного трюфеля и обработать им проростки. Их оставляют на пару недель в стерильных условиях, давая мицелию возможность прижиться. После этого высаживают проростки на участок с подготовленной почвой. Окончательно микориза приживается в течение года, пока ростки не достигнут 20 см в высоту, а корни - 50 см в длину. Всё это время нужно придерживаться карантина.

    Посадка проростков

    Заражённые мицелием трюфеля проростки можно высаживать в открытый грунт поздней весной. Почва должна бить заранее обработана с глюфосинатом аммония (он быстро разлагается в земле).

    У каждого саженца должно быть достаточно места, не больше 500 штук на гектар. Желательно придерживаться схемы - 5 на 4 м. Глубина лунки - не меньше 75 см, так корень деревца будет защищён от морозов и В лунку наливают воду, росток засыпают землёй, уплотняют и снова поливают. Под каждое растение насыпают



    • Понравилась статья? Поделитесь ей
    Распечатать статью
    Наверх